Le poireau
(Allium porrum)
Leek

Historique

Le poireau semble originaire du centre de l’Asie pour certains historiens. D'autres auteurs le présentent comme venant du nord de l'Afrique. Il est surnommé le médecin de la cuisine.

Il était fort apprécié des Grecs et des Romains. Le pharaon Chéops offrait des bottes de poireaux pour récompenser ses meilleurs guerriers. Mais l’histoire de ce légume est surtout attaché à l’empereur Néron, surnommé le “porrophage” tant il appréciait le poireau afin d'avoir une belle voix lorsqu'il produisait ses roucoulades.

Le poireau représente la victoire.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

• Hippocrate a préconisé son usage pour favoriser la diurèse et relâcher le ventre.
• Le poireau contient des sels alcalins qui amènent certains auteurs à comparer une cure de poireaux à une cure de la station thermale de Vichy.
• Il est antiseptique, anti-anémique, galactogène.
• Il semble augmenter la sécrétion de pepsine, neutralise l’acidité humorale.
• Hanish le recommandait comme purificateur sanguin et vantait ses actions bénéfiques sur les glandes surrénales.
• Carton le conseillait comme laxatif, stimulant et tonique nervin.
• Il élimine l’acide urique. Il est antiarthritique. Boire pendant 3 semaines 0,5 à 0,8 l/jour d'eau de cuisson des poireaux présente un des meilleurs effets diurétiques.
• Il active la transpiration et on le recommande pour faire baisser la fièvre.
• Le poireau contient les vitamines B et C. Il purge les poumons. Il est hypotenseur.
• Sa richesse minérale en fer (Fe), calcium (Ca), phosphore (P), magnésium (Mg), potassium (K), manganèse (Mn), soufre (S), silicium (Si) le classe parmi les aliments reminéralisants à condition qu’il soit cultivé orthobiologiquement sans engrais chimique. Il contient de la saponine. Il est riche en mucilage (arabanes et pectine). Le poireau fait partie des légumes de prévention du cancer et d'inhibition de l'agrégation des plaquettes au même titre que l'ail et l'oignon.
• Substances à potentiel protecteur : S allyl cystéine et mercaptocystéine.
• Autrefois, il était censé protéger des blessures.

États et troubles de santé pouvant bénéficier du poireau :

• Constipation : il est très favorable à la digestion, pour évacuer les selles avec douceur grâce au mucilage qu’il contient (les parties vertes très cellulosiques stimulent la paroi des intestins paresseux). C’est le balayeur de l’intestin.
• Allaitement : il augmente la production de lait des nourrices.
• On utilise le poireau de petite dimension comme suppositoire pour les bébés constipés.
• Rhumatisme, goutte, obésité, lithiase rénale (en bouillon pour faciliter l'élimination rénale).
• Rétention urinaire : appliquer sur le bas-ventre un cataplasme de poireaux cuits dans l'huile d'olive, le plus chaud possible : l'application désengorge immédiatement la vessie.
• Hypertension artérielle. Athérosclérose.
• Diabète : les racines de poireau sont utilisées en décoction.
• Laryngite, pharyngite, enrouement, maux de gorge, coqueluche, rhume (sirop), otite.
• Il est bénéfique aux asthmatiques, lors d'extinction de voix et de rougeole.
• Hémorroïdes : bains de siège de décoction chaude ou en cataplasme.
• Infertilité masculine ou féminine.
• Empoisonnements alimentaires, abus de table : cuit sous la cendre ; excès d'alcool.
• Parasitose : les radicelles sont un excellent vermifuge.
• Éructation
• Ingestion accidentelle d'un corps étranger : manger le plus rapidement possible des poireaux cuits à l'eau. Les fibres vont enrober le corps étranger et permettre une expulsion sans dommage pour l'intestin ni pour l'estomac.
• Nausée.
• Hématémèse. Hémoptysie. Épistaxis (jus de poireau dans les narines).
• Prolapsus rectal.
• Douleur musculaire, dentaire, abdominale ou maux de gorge.. : utiliser immédiatement soit une infusion de feuilles, soit un cataplasme de feuilles pilées appliqué sur la partie douloureuse.
• En raison de sa richesse en fibres, il peut provoquer des ballonnements.

Modes de consommation :

• Il se prête bien aux mélanges de crudités variées (coupé très fin, mélangé à des carottes) et dans les soupes froides.
• Le poireau s’apprête comme l’asperge. Il est parfois appelé l'asperge du pauvre ou le cochon du jardin : il s'utilise de la tête à la queue (feuilles, radicelles, suc…). Ste Hildegarde recommandait de le consommer cru, après qu'il ait trempé dans du vin ou du vinaigre. Il est excellent en vinaigrette ou au four comme les endives, dans des recettes au gratin.
• Cuit, il doit être mangé immédiatement, sinon il peut devenir nocif.
• En usage externe, il est indiqué contre les piqûres d’insectes : frotter la zone affectée avec une tête de poireau coupé en deux.
• Contre la rétention d’urine et la cystite, faire cuire à feu doux des poireaux recouverts d’huile d’olive et les appliquer chaud sur le bas-ventre.
• En usage externe, le jus agit sur les furoncles et abcès qu’il fait mûrir. Les feuilles désinfectent et cicatrisent les plaies, font mûrir les furoncles, les ulcères, calment les irritations de la peau, les gonflements goutteux, articulaires.
• En cas de piqûre d'insecte, il suffit de se frotter avec les feuilles de poireau pour faire disparaître la douleur.
• Le jus a la réputation d'arrêter les saignements de nez.
• Le poireau entre dans le bouillon de légumes des malades : carotte, navet, pomme de terre et orge mondée.
• Le bouillon est une assurance beauté et un bon moyen d'éviter le vieillissement prématuré de la peau.
• Les cataplasmes se préparent avec des feuilles de poireaux bouillis et s'appliquent chauds.
• Contre les angines, on les fait bouillir dans du vinaigre et on saupoudre de poivre.
• Contre les maux suppurants, on les fait cuire dans du lait.
• Le poireau est un légume médicament très utile les lendemains de fête pour "se nettoyer le corps" et "se remettre en forme".
• L'école de Salerne nous apprend que "Poireaux mangés en quantité rendent une femme fertile...!.
• Bouillon : pour faciliter l’élimination rénale et effacer les effets des abus alcooliques.

Conservation :

• Au réfrigérateur, le poireau se conserve environ 2 semaines.
• Au frais, non lavé, avec 90 % d’humidité, il peut se garder en bonne condition pendant près de 6 semaines.
• Replanté dans du sable humide en caveau, il peut se conserver jusqu'à 3 mois.

Poireaux au gratin

Laver et cuire à la marguerite 3 poireaux et 3 grosses pommes de terre.
Couper les poireaux en tronçons de +/- 12 cm.
Les égoutter, les rouler dans une mini-crêpe (épeautre, sarrasin...) ou dans une tranche de jambon.
Mettre dans un plat allant au four, border avec les pommes de terre coupées en quartiers, couvrir de béchamel et de fromage râpé.
Mettre au four 5 minutes pour gratiner.
Servir.